NUR LITA, APRIYANI (2022) ANALISIS KADAR SERAT KASAR, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN DAYA TERIMA MI BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L) SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF BAGI PENGIDAP DIABETES MELITUS. [Tugas Akhir]

	Text ABSTRAK.pdf Download (152kB)
	Text Jurnal Skripsi Nur Lita Apriyani 18S10271 ACC.pdf Restricted to Registered users only Download (506kB)
	Text Proposal Nur Lita Apriyani 18S10271 ACC.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Skripsi Nur Lita Apriyani 18S10271 ACC.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Abstract

Peningkatan konsumsi pangan tinggi serat dan aktivitas antioksidan diharapkan dapat menanggulangi Diabetes Melitus. Tepung ubi jalar kuning merupakan bahan pangan tinggi serat dan aktivitas antioksidan. Mi basah yang di substitusi tepung ubi jalar kuning diharap mampu menjadi pangan alternatif bagi pengidap diabetes melitus. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar, aktivitas antioksidan dan daya terima mi basah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 kali replika dan 4 kali perlakuan substitusi (0, 20, 40, 60%). Analisis kadar serat menggunakan metode gravimetri dan analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Kadar serat tertinggi pada mi basah ditemukan pada substitusi 60% tepung ubi jalar kuning yaitu 3,369 g per 100 g. Aktivitas antioksidan tertinggi pada mi basah ditemukan pada substitusi tepung ubi jalar kuning 40% yaitu 86,976% per 100 g. Substitusi tepung ubi jalar kuning berpengaruh secara nyata terhadap warna, rasa, tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma mi basah. Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ubi jalar kuning secara bermakna meningkatkan kadar serat dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan kadar serat dan aktivitas antioksidan serta uji daya terima mi basah yang di rekomendasikan yaitu mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 60%. Kata Kunci: Diabetes mellitus, Ubi jalar kuning, Mi basah, Serat, Antioksidan, Daya terima

Actions (login required)

View Item