PUTRI, NUR AZIZAH (2021) KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORIS, KARBOHIDRAT, DAN SERAT KASAR BROWNIES KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG TALAS KIMPUL (Xanthosoma Sagittifolium) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES MELLITUS. [Tugas Akhir]

	Text PUTRI NUR AZIZAH-abstrak.docx Download (15kB)
	Text SKRIPSI - PUTRI N.A 17S10242.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
	Text PROPOSAL - PUTRI N.A 17S10242.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text JURNAL-PUTRI N.A 17S10242.pdf Restricted to Registered users only Download (279kB)

Abstract

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu contoh umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat kompleks. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik sensoris, karbohidrat, dan serat kasar pada tepung talas kimpul sebagai bahan dasar brownies kukus untuk alternatif makanan selingan penderita diabetes mellitus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan desain penelitian rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali replikasi dengan formulasi tepung terigu dan tepung talas kimpul P0 (100%:0%), P1 (60%:40%), P2 (40%:60%), P3 (0%:100%). Uji sensoris yang dilakukan oleh 35 orang panelis konsumen. Uji kadar karbohidrat menggunakan metode titrimetri dan serat kasar menggunakan metode gavimetri. Analisis data karbohidrat dan serat kasar menggunakan One Way Anova, sedangkan untuk uji sensoris menggunakan analisis Friedman. Hasil penelitian ini menunjukkan ada pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung talas kimpul terhadap kadar karbohidrat (p=0,000) dengan nilai rata-rata kadar karbohidrat tertinggi pada P0 yaitu 27,87. Serta tidak ada pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung talas kimpul terhadap kadar serat kasar (p=0,366) dengan nilai rata-rata kadar serat kasar tertinggi pada P3 yaitu 23,97. Hasil analisis uji sensoris didapatkan bahwa ada pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung talas kimpul terhadap warna (p=0,000), aroma (p=0,0012), tekstur (p=0,000), dan rasa (p=0,000). Brownies perlakuan pertama (P1) dapat dijadikan alternatif makanan selingan penderita DM karena memiliki kadar karohidrat rendah yaitu 19,64 g, dan serat kasar tinggi yaitu 21,41 g.

Actions (login required)

View Item